Maatiainen ry:n vuoden kasvi tattari (Fagopyrum esculentum) on eräs ikivanhoista viljelykasveista. Tattari ei ole heinäkasvi kuten varsinaiset viljat, vaan kuuluu tatarkasveihin.

Tattarin alkukoti on luultavasti Lounais-Aasiassa. Sen tarkkaa viljelyhistoriaa ei tunneta Suomesta eikä muualtakaan, mutta Euraasiassa sitä on viljelty jo tuhansia vuosia. Se on maassamme ollut tavallisempi idässä - Karjalassa ja Savossa - kuin Hämeessä tai Varsinais-Suomessa. Taannoin väitettiin ensimmäisen kerran tattaria viljellyn Suomessa jo kivikaudella, 7000 vuotta sitten, Jaalan Huhdasjärveltä löydetyn siitepölyhiukkasen perusteella. Pitänee vielä odottaa lisävahvistuksia tuohon oletukseen.

Tattari on ravintoarvoiltaan erinomainen, maultaan ruokaisa, pähkinämäiseksikin sanottu. Se ei sisällä lainkaan sitkoa eli gluteenia ja sopii niin muodoin myös keliakiasta kärsiville.

Tattaria on useampaa tyyppiä. Meikäläinen maatiaistattari on punavartista, kukkiessaan vaaleanpunaista ja sen siemenet ovat pienehköjä ja tummia, usein ruskeita ja mustapilkkuisia. Maultaan se on oikein hyvää. Se on nykyisin hyvin harvinaista eikä sitä tiettävästi ole Suomessa kaupallisessa viljelyksessä lainkaan.

Ihmisentattaria ja siantattaria

Jo ennen ensimmäistä maailmansotaa maahamme alettiin tuoda harmaasiemenisen, valkokukkaisen ja vihreävartisen tattarin siementä. Sitä mainostettiin lähinnä rehukasviksi ja ”siantattarin” nimellä se on kulkenutkin. Jotkut sitä kyllä olivat yrittäneet syödäkin, mutta se jäi maultaan kauas punaisesta ”ihmisentattarista”. Siantattari antoi yleensä paremman sadon kuin ihmisentattari. Vaikuttaa siltä, että meillä nykyisin viljeltävä tattari on enimmäkseen tuon siantattarin sukua. Venäläinen ja muu itäinen tattari sen sijaan vastaa kasvutavaltaan enemmän vanhaa meikäläistä maatiaistattaria.

Viljelystä

Tattari on vaatimaton, kevyen maan kasvi.  Se pitää hiekkaisesta tai hiesuisesta maaperästä, mutta kosteus kukinta-aikana on sille myös tärkeää. Erityisen tärkeätä on kalin runsaus maaperässä. Tattari on mehevävartisena ja -lehtisenä erittäin hallanarka – vähäinenkin yökylmä aiheuttaa tuhoa ja vähintään tuleennuttaa kasvuston pakolla. Tämän takia sopivan paikan löytäminen tattarille on ollut vaikeaa. Sitä on viljelty korkeimmilla kohdilla, jolloin se yleensä on kärsinyt kuivuudesta tai järvien rannoilla, missä menestys on ollut parempi, jos vain maaperä on ollut sopiva. Isäni äiti kertoi hänen aikanaan parhaan sadon saadun kaskesta, järven rannalta raparyöppäästä. Raparyöppäällä tarkoitetaan soraksi hajonnutta rapakivigraniittia. Siinä oli kalia yllin kyllin tattarin tarpeisiin.
Maaperävaatimuksia tattarilla on keveyden ja kosteuden lisäksi siis suuri kaliumin määrä. Paikoitellen kalia onkin maaperässä luonnostaan runsaasti ja sellaisilla seuduin tattari menestyy hyvin ilman kalilannoitteitakin. Esimerkkinä Etelä-Karjalan ja Kymenlaakson rapakivialueet. Tattari on muuten erittäin tehokas ottamaan juurillaan maasta ne ravinteet, joita se tarvitsee. Typpilannoituksesta tai runsaasta lannan käytöstä on tattarin viljelyksessä lähinnä haittaa eikä kasvusto runsaasti typpeä saadessaan tuleennu ajoissa.

Tattarin satoisuus vaihtelee melkoisesti. Vanhastaan sanotaankin, että: ”tattar taloks teköö ja tattar talottomaks”.  Tattarin satoisuus riippuu monesta tekijästä kuten paikan lämpimyydestä, kukkimisen aikaisista sateista, oikeasta lannoituksesta, maaperän kunnosta, esikasvista ja pölyttäjien määrästä.

Tattari kylvetään yleensä myöhään. Perinteisesti kesäkuun viidennen päivän jälkeen, jolloin hallat ovat jo ohitse. Toki onneaan voi näinä leutona vuosina kokeilla aikaisemmallakin kylvöllä. Siementen itävyys heikkenee melko nopeasti, joten vuosikausien taukoja ei tattarinviljelyksessä kannata pitää. Kevätkesä on usein kuiva, mutta se ei tattarin itämistä ja kasvuun lähtöä haittaa. Ennemmin pieni kuivuus on vain hyväksi, sillä silloin rikkaruohot kärsivät kuivuudesta, tattarinoras taas ei pientä poutaa pelkää. Tattarin pahimpia kasvullisia kilpailijoita on juolavehnä. Puidessa taas on haittaa ”naurisheinästä” eli peltoretikasta, jonka kitkerät siemenet sotkevat sadon.

Tattari kylvetään melko harvaan, sillä siitä kasvaa leveä ja lehtevä pensas. Koko pelto on silloin sankasti kasvuston peitossa. Sanotaankin: ”ku ottoa reunast kii ja teuvuttoa ni tutajoa koko pelto”. Aikoinaan oltiin sitä mieltä, ettei tattari siedä keinolannoitteita eikä kasvinsuojeluaineita, nykyisin kuitenkin molempia käytetään.

Tattari kukkii kauniisti

Kukkiva tattaripelto on todella kaunis. Erityisesti maatiaistattari, joka röyhyää vaaleanpunaisen ja valkoisen sekaisena kukkamerenä. Tattaria voi viljellä melkeinpä sen kukkien takia.

Ristipölytteisenä se on riippuvainen pölyttävistä hyönteisistä, kuten mehiläisistä, kimalaisista ja mesipistiäisistä. Samalla se on myös merkittävä mesikasvi. Mehiläiset tuottavat siitä tummaa, voimakkaanmakuista tattarihunajaa. Tattarin viljely on jo sinänsä palvelus ympäröivälle luonnolle, vaikkei satoa itse käyttäisikään.

Korjuu

Syksyä kohti tattari alkaa tuleentua. Kokonaan tuleentumista ei kannata odottaa, sillä tattari kukkii loputtomasti. Kun kukkia näkyy enää hyvin vähän, on aika korjata sato. Perinteisesti se leikataan sirpillä ja varret nostellaan sitomatta seisomaan kartiomaisiksi kököiksi eli kokoiksi. Myöhempinä aikoina käytettiin myös seiväskuivatusta. 

Ulkokuivatuksen jälkeen tattari vietiin riiheen, kuivattiin siellä lämpimässä savussa ja puitiin. Puinti oli helppoa. Ei edes varttoja tarvittu, vaan siemenet irtosivat jaloin tallomalla. Tämän jälkeen jyvät piti vielä viskaamalla puhdistaa. Riihien hävittyä käytettiin yleensä puimakonetta.

Nykyisin vähänkin laajemmassa viljelyksessä leikkuupuimuri huolehtii sekä leikkuusta että puinnista. Vain kuivatus vaatii nykyään erilliset toimet. Sato näyttää ensin suurelta, mutta kahusiemeniä on joukossa paljon ja lajittelun jälkeen satoa osoittautuu yleensä olevan vain kohtalaisesti.

Suurimoita ja jauhoja

Jatkotoimet ovatkin sitten hankalammat. Tattarin siemen on tiukkojen suojuslehtien peittämä hauras pähkylä. Tarkoituksena on kuitenkin saada ehjiä suurimoita tai vaaleita ”kirkkaita” jauhoja. Ennen vanhaan tattaria kuorittiin vesimyllyissä erityisillä hitailla ja laakeilla tattarikivillä. Kotosalla taas jyvät yleensä ensin kuivattiin uunissa rutikuiviksi, sitten äkkiä kostutettiin ja kunhan vesi oli hiukan imeytynyt kuoriin, jyvät kuorittiin laskemalla ne erityisten puisten käsikivien läpi. Puiset suurimokivet olivat kaksi kookasta pöllikiekkoa, joihin oli urien vahvikkeeksi yleensä isketty rautapalasia. Jauhoja taas suurimoista saatiin samoilla menetelmillä kuin muitakin jauhoja. Jos kastelemalla kuorittuja suurimoita ja jauhoja ei kuivata uudestaan, ei tuote ole kovin säilyvää, vaan on käytettävä melko pian.  Kilosta siemeniä saadaan reilu puoli kiloa suurimoita tai jauhoja.

Jos taas tattari jauhetaan kuorineen, hävikkiä ei tapahdu, mutta tulee jauhosta hyvin tummaa ja aika väkevän makuista. Musta jauho on aina kypsennettävä, sillä tattarin kuoret ovat lievästi myrkyllisiä.

Nykyiset tattarimyllyt tekevät maksusta hankalan työn hyvin ja nopeasti, mutta vaativat täysin puhdasta tavaraa, jossa ei saa olla muita viljoja seassa ja suostunevatko pieniä kotitarve-eriä edes käsittelemään.

Tattarin viljely loppui Suomessa typpilannoitteiden tuloon, kun laihoiltakin mailta pystyttiin niiden avulla saamaan muista viljoista satoa. Osaltaan vaikutti myös toinen maailmansota, missä suurin osa perinteisestä tattarinviljelyalueesta menetettiin.  Tattaria kuitenkin syötiin edelleen perinneruokana ainakin Etelä-Karjalassa ja siirtoväen keskuudessa, mutta se oli kallista eikä kaikkia ruokalajeja siitä enää raatsittu tehdä.

Tattarin uusi tuleminen alkoi, kun se havaittiin terveystuotteeksi ja ruvettiin korostamaan sen arvoa keliaakikoille. Terveellistä se onkin, ja erittäin maukasta. Sen valkuaisainekoostumuskin on jokseenkin ihanteellinen. Ainoa haitta lienee, että se lievästi herkistää auringonvalolle.

Tattari ruuanlaitossa

Tattarista on perinteisesti tehty puuroa ja leivonnaisia, nyttemmin sen käyttö lisukkeena on myös tullut tutuksi.

Perinteisiä tattariruokia ovat uunissa haudutettu tattaripuuro, erilaiset tattarileivät ja blinit eli hapantaikinasta paistetut letut.

Teksti: Timo Rantakaulio
Kuvat: Matti Lahtinen

Vanhanajan tattaririeska on seuraavanlainen. Rieskalla tarkoitan nyt eteläkarjalaista ja kymiläistä ”hapanrieskaa”:

Tattarrieska

Piimää
Vettä
Tattarijauhoja (lisänä käytetään yleensä ohra- tai vehnäjauhoja)
Hiivaa tai taikinanjuurta

Nämä sekoitetaan illalla veteläksi velliksi ja jätetään happanemaan. Jos käytetään juurta, on raskia hyvä välillä sekoittaa.
Aamulla lisätään härkkimellä tms. sekoittaen jauhoja niin paljon, että saadaan puuroa muistuttava tahdas. Samalla voi lisätä myös suolaa.
Kun taikina on noussut siitä otetaan lautasella tms. leivän kokoisia möykkyjä ja hypitetään jauhotetussa, laakeassa maljassa pyöreiksi ja kumotaan pellille tai leipälapiolle, pistellään ja työnnetään kuumaan uuniin. Jos aikookin pyöritellä möykyt pöydällä tarvitaan taikinaan enemmän jauhoja. Herkullisuuden salaisuus on kuitenkin juuri löysässä taikinassa.
Vuuassa paistamalla pääsee helpoimmalla, ei tarvita hypitysvatia eikä leipälapiota, kunhan kumoaa rieskataikinan vuokiin ja muistaa pistellä, jottei tule kohokuorisia.
Jos käytössä on sähköuuni, voi aloittaa ensin kuumasta ja vähentää vähitellen paistumisen edetessä lämpöä vajaaseen puoleentoista sataan. Jos seassa on ohrajauhoja voi aloittaa jopa 275 asteesta. Tämmöinen säätäminen ei kuitenkaan ole mitenkään pakollista vaan voi pitää uunin koko ajan samassa lämpötilassa. Kun alkaa tuoksua kypsältä tai kun tikkuun ei enää pistäessä tartu raakaa tahdasta, rieskat ovat valmiit. Nämä ovat parhaimmillaan tuoreina ja kuuluivat aikoinaan pitopöydän herkkuihin. Pelkästä tattarista tulee hyvin hauraita rieskoja, sekajauhoista paremmin koossa pysyviä.

Kakkarat eli blinit

Samasta tahtaasta voi paistaa myös kakkaroita eli blinejä. Silloin aamulla otetaan rieskataikinanjuuresta bliniannos erikseen, lisätään siihen sopiva määrä jauhoja, odotetaan niiden turpoamista ja ruvetaan paistamaan. Kananmunanvalkuaisvaahto lisättynä taikinaan tekee blineistä rapeita ja hyvin rasvaa imeviä.

Lisuketattari

Otetaan tattarisuurimoita ja enintään kaksinkertainen määrä vettä. Jos suurimot on pitänyt huuhtoa, vettä tarvitaan noin puolitoistakertainen määrä, jos suurimot ovat kuivia, noin kaksinkertainen tilavuus on vettä on sopiva.

Vesi kaadetaan kattilaan ja annetaan sen kiehahtaa. Tattarisuurimot kaadetaan kiehuvaan veteen, pannaan kansi tiukasti päälle ja keitetään ”suurella liekillä” minuutin-parin ajan. Sen jälkeen liekkiä pienennetään ja annetaan hautua kannen alla, kunnes kaikki vesi on imeytynyt. Sähköliedellä tämä tarkoittaa hauduttamista ykkösellä tai kakkosella. Veden imeytymisen voi tarkistaa vaikkapa pistämällä lusikan varrella reiän ryyneihin. Jos pohjalla ei näy vettä on ruoka valmis. Aikaa menee reilu varttitunti ja herkullinen lisuke on valmis. Sopii sunnilleen siihen, mihin riisi ja perunakin.

Teksti: Timo Rantakaulio