|
 Härkäpapu (Vicia faba) on ikivanha viljelyskasvi, jota Suomen Etelä-Karjalassa on näihin aikoihin asti viljelty yksinomaan ruokakasvina, rokkapapuna. Vasta viime vuosina mukaan on tullut rehupavun viljely, joka pinta-alaltaan päihittää perinteisen pavunviljelyn moninkertaisesti. Viljelijöiden määrä perinteisellä puolella on kuitenkin suurempi kuin rehunviljelyssä. Viime aikoihin asti täällä on papu-sanalla tarkoitettu ainoastaan härkäpapua, tosin sitä on alettu joissain yhteyksissä selventää puhumalla rokkapavusta, silloin kun tarkoitetaan pelkästään ihmisravinnoksi viljeltävää maatiaispapua. Härkäpapu on Suomessa paljon vanhempaa kuin tähän asti on luultu. Viljely on Suomessa aloitettu jo merovingiajalla eli 600-700-luvulla jKr., sillä noin varhaisia arkeologisia jäänteitä pavusta on löytynyt Varsinais-Suomesta. Muista maakunnista ei ole löytöjä, mutta eipä ole paljon tutkimuksiakaan. Viljelymenetelmistä, sanastosta ja papuruuista ja niiden levikistä päätellen papua on myös Kannaksella ja Lappeen Karjalassa kasvatettu jo esihistoriallisella ajalla. Papu ei siis ole vaeltavien munkkien keskiajalla levittämä uusi viljelyskasvi, kuten usein joutuu lehdistä ja kirjoista lukemaan. Väärä luulo (härkä)pavun alkuperästä munkkien levittämänä paastoruokana perustuu 1800-luvun lopulla tehtyyn asiakirjojen tutkimukseen. Niissähän papu mainitaan jopa veroparselina heti ensimmäisistä lähteistä alkaen. Tämän takia papu ilmeisesti yhdistettiin kristinuskon tuloon, onhan se paastoruokaa niin roomalais- kuin kreikkalaiskatolisissakin (ort.) maissa. Enempää asiaa ei viitsitty selvittää ja niin muodostui virheellinen käsitys pavusta vasta keskiaikaisena tulokkaana.
Pavun nykyinen nimitys tulee muinais- tai esivenäjästä, jossa se on lausuttu jotensakin babu tai bobu. Muillakin nimillä papu on itämerensuomalaisten keskuudessa aikojen kuluessa tunnettu; sitä on Hämeessä sanottu ristaksi. Lieneekö sama nimi ollut joskus käytössä myös idempänä, onhan vilja-aitan nimi paikoin Savossa ja Länsi-Karjalassa riistaitta. Tosin aikaisemmin ehkä kaikkea viljasatoa eli kuivattuna säilytettäviä siemeniä sanottiin riistaksi. Karjalan ja ehkä Savonkin pavunviljelyn voisi olettaa olevan kaakkoista ja eteläistä perua Vatjasta, Inkeristä, Novgorodista ja Virosta. Lieneekö puolestaan Varsinais-Suomessa ja Satakunnassa tutustuttu papuun Ruotsin kautta? Nykyisellä Länsi-Venäjällä, Ilmajärveen etelästä laskevien jokien rantamilla, viljeltiin papua arkeologien mukaan jo parituhatta vuotta sitten. Tuolloin seudun asukkaat olivat balttilaisia ja suomensukuisia heimoja, nykyisinhän he ovat venäläisiä. Tanskassa syötiin papua jo kivikauden lopulla. Pavun viljely on ollut laajalle levinnyttä. Menneinä vuosisatoina sitä on viljelty kaikkialla Etelä-Suomessa ja kauempanakin Pohjois-Savossa ja Pohjanmaalla asti, maan länsi- ja keskiosista se on kuitenkin kadonnut perunan yleistyttyä. Myös uudenaikaiset hernetyypit vähensivät sen viljelyä. Karjalan kannaksella se oli tavallinen ruokakasvi, niin kauan kuin siellä karjalaisia asui.
Vanhakantainen rokkapavunviljely on Suomessa jatkunut nykyaikaan asti ainoastaan Etelä-Karjalassa ja sielläkin vain syrjäisimmissä kylissä. Voisi sanoa, että kaupunkiin on täytynyt olla matkaa yli 30 kilometriä ja mieluummin 50, eikä asfaltoitu tiekään saa kulkea vierestä kuten ei maakunnan rajakaan. Ei ihme, että maatiaispapu pysyikin aikapäiviä tietymättömissä. Maatiaisen siemenvälityksen ja jäsenlehden avulla vanhojen papukantojen siementä ja viljelyoppeja on kuitenkin pystytty 1990-luvulta alkaen levittämään laajemmalle maahan. Muualta maastahan maatiaispapu on jokseenkin kokonaan kadonnut, joten eteläkarjalaista siementä levittämällä ei tuhota muita paikalliskantoja, kuten äkkiä voisi luulla. Aikoinaan pavunsiementä kerättiin kasvinjalostuksen tarpeisiin 1960-luvulla Lappeenrannan lähikylistä ja Parikkalasta. Laajemmin Etelä-Karjalasta sitä kerättiin 1980- luvun alussa. Jalostettavaksi päätyi Parikkalan Tyrjän kylästä peräisin olevaa papukantaa, josta mm. linjajalostuksella sekä etiopialaisen maatiaispavun kanssa risteyttämällä saatiin uudet rehupapulajikkeet Ukko ja Kontu. Muita papukantoja ei tiettävästi ole jalostukseen käytetty. Karjalan Kannaksen pavuista on varmuudella säästynyt Pirhosen papu, jota kuulemma nykyisin löytyy Ruotsista, mutta ei Suomesta. Kannaksen eteläpäästä, Pohjois-Inkerin Keltosta on myös tuotu maatiaismarkkinoille pavunsiemen, jonka alkuperäisestä kelttolaisuudesta ei tosin ole varmuutta. Muutama vuosi sitten tuli Maatiaisen siemenvälitykseen vanhanaikaista kyyhkyspapua Askolasta, se oli matala, pienisiemenistä ja varsin aikaista.
Papu on varmimpia ruokakasveja, joita näin pohjoisessa viljellään. Sen sato on lähes aina varma samaan tapaan kuin hampun ja punajuuren ja varmempi kuin perunan. Ei ihme, että papu ja hamppu eli liina olivatkin vuosisatojen ajan tärkeimpiä kasvimaan kasveja, ainakin Karjalassa ja Savossa. Historiankirjoituksessa tämä seikka on jäänyt säännöllisesti huomaamatta, vaikka asiasta on yllin kyllin todisteita. Savitaipaleen Heituinlahden viidenkymmen penningin verokirjassa vuodelta 1600 mainittujen kylvömäärien perusteella papua on viljelty jokseenkin joka talossa - ja paljon: puolesta kylvömitasta (vakasta) puoleentoista panniin. Pinta-aloiksi muunnettuina kylvömäärät vaihtelevat arviolta 10 aarista lähes hehtaariin. Verokirjoissa ei ole mainittu, minkä suuruisia tynnyreitä ja vakkoja kulloinkin on käytetty. Määrät vastaavat melko hyvin hiljattaista perunanviljelyksen pinta-alaa väkimäärältään erilaisissa taloissa. Tästä voi päätellä, että peruna astui aikoinaan erityisesti pavun sijaan eikä niinkään paljon nauriin, kuten yleensä oletetaan.
Maatiaisen ensimmäisellä Vepsän matkalla Korblan kylässä eräs emäntä kertoi, että he keittävät pavusta samanlaista rokkaa kuin mekin, eikä vepsäläisten kanssa liene ollut mitään laajempia yhteyksiä lähes tuhanteen vuoteen. Vai olisiko papurokan ohje sittenkin levinnyt venäläisten tai virolaisten keskuudesta sekä Karjalaan että Vepsään, tiedä häntä. Muualla Euroopassa, ainakin Baltian maissa, Länsi-Venäjällä, Ukrainassa, Italiassa ja Englannissa härkäpapu on kohtalaisen yleinen viljelyskasvi. Sitä suositaan myös Lähi-idän maissa sekä Pohjois-Afrikassa. Lähimaistakin tunnetaan sekä sininen (musta) että vaalea papu. Ruotsissa on kuulemma molempia, samoin Virossa, mutta venäläisten maatiaispapu on pelkkää sinistä ja valkovenäläisten taas vaaleaa, ja siellä jako on varsin selvä.
Papu kulttuurimurroksessa
Rokkapapu on harvoin päässyt virallisen kiinnostuksen kohteeksi, kuten maamieskouluihin, marttakerhoihin tai emäntäkouluihin, joten sen viljely ja käyttö ovat ilmeisesti edelleen vuosisatojen takaisella kannalla. Yleinen huomion puute on tietenkin vähentänyt pavun arvostusta ja ahdistanut sen perimmäisiin syrjäkyliin.
Papu liittyy yksintein suurempaan kulttuuriseen kokonaisuuteen, johon kuuluvat maanviljely, vanhoihin tapoihin pitäytyminen, murteen puhuminen. Kaupunkilaisammatteihin siirtyneen nuoren perheen elämä muuttuu melkoisen nopeasti ja rajusti. Samalla kun rakennetaan uudenaikainen talo, vaihdetaan usein lopullisesti oma hoasti Lappeenrannan murteeseen, säädetään ruuat ja juhlatavat nykyaikaisemmiksi, hylätään yhtenä sivuseikkana myös vanhanaikaiseksi koettu pavun viljely ja syöminen. Eihän siitä viime aikoihin asti ole kerrottu naistenlehdissä eikä keittokirjoissa eikä sitä tarjottu ravintoloissa eikä kouluissa. Paljolti Maatiaisen piiristä lähteneen tiedotuksen ansiosta härkäpapu on viime vuosina alkanut palata yleiseen tietoisuuteen.
Oma kansakouluun menoni 1960-luvulla oli ruuan suhteen kuin ulkomaille muutto, paikkakunnan tavallista ruokaa ei kouluhallinnon ruokalistalta löytynyt, papurokasta puhumattakaan. Ilmeisesti ajateltiin, että lapsille pitää tarjota standardin mukaista ruokaa eikä mitään kauheita, vanhanaikaisia sotkuja, joista sivistyneet ihmiset eivät ole kuulleetkaan. Vaikka joku keittäjä olisi halunnutkin laittaa omia ruokiaan, niin paikallista oli vaikea valmistaa jo senkin takia, että useita tarvikkeita ei suurina erinä myyty missään. Näin ollen uusia ruokia pavusta ei edes yritetty keksiä, vaan tyydyttiin niihin, joita oli syöty jo satojen tai tuhansien vuosien ajan. Vasta viimeisten kuuden-seitsemän vuoden aikana Maatiaisen härkäpapukampanja on poikinut uusia reseptejä, joita erityisesti Anja Alanko on löytänyt ja osin kehittänytkin suuren määrän.
Suurimmalle osalle nykyisistä eteläkarjalaisista papu liittyykin mummon tai naapurin mummon kasvimaahan tai kotiseutumuseon kesäjuhlaan. Suuristakin kylistä härkäpapua löytyy yleensä vain muutamasta talosta eikä taajamien läheltä laisinkaan. Monet ovat kuitenkin viime vuosina vaihtaneet maatiaissiemenen joko kotimaisiin tai ulkomaisiin jalosteisiin. Kotipuolessani Savitaipaleella papua viljellään, mutta naapurissa Luumäellä sitä ei ole kasvatettu enää vuosikymmeniin eli pariin sukupolveen. Sieltä tosin käytiin vielä taannoin ostamassa rokkapapua sukulaisilta tai tuttavilta. Kannaksen evakkojen jälkeläiset lienevät unohtaneet pavun jo tykkänään. Savitaipaleella kotiseutuharrastajat kiinnittivät huomiota papuruokiin paikkakunnan perinneruokina, mikä joltain osalta on säilyttänyt viljelyä; ainahan pitäjäjuhlankin pavut on jossain viljeltävä. Nyttemmin ovat myös lemiläiset alkaneet viljellä rokkapapua pitäjämarkkinoillaan myytäväksi. Viime vuosina Maatiaisen kautta on myyty paljon savitaipalelaista (kaulionkyläläistä) pavunsiementä. Viljelyn jatkuvuudesta siementä ostaneilla ei kuitenkaan ole tietoa. Kaupunkilaisnuorison ruokakokeilut etelämaisilla ruoka-aineilla, kuten pavuilla, eivät ole oikein ehtineet meikäläisten kyliin, eikä härkäpapu ole pystynyt lisäämään arvostustaan nuorempien ruuanlaittajien keskuudessa. Saa nähdä, ehtivätkö uudet sukupolvet oppia pavunviljelyn äideiltään tai mummoiltaan vai täytyykö oppi joskus hakea kursseilta ja kirjoista.
Tämän talon papu …
Jokaisella talolla on oma, hieman toisista poikkeava papukantansa. Omaa siementä on kylvetty vuosikymmenien tai jopa monien sukupolvien ajan. Aiemmin, kun papua viljeltiin enemmän, oli vaihtelukin suurempaa. Meidän kylistämme on esimerkiksi kokonaan hävinnyt musta, pienisiemeninen, matalakasvuinen ja hyvin satoisa papu. Samaten hyvin suurisiemenisen ”hevospavun” viljely on tietääkseni lopetettu, koska ”rokast tul' liika velton makusta” ja pavut olivat syödessä suurta ”lötseä”, siis niiden rakenne oli epämiellyttävä. Välimerenmaiden härkäpavut maistuvat aika lailla tuolta taannoiselta hevospavulta, mutta siellähän onkin sitten apuna chilit sun muut pippurit ja yrtit ruuan maustamisessa, ja mauttomastakin saadaan niillä keinoin jonkun makuista. Nykyiseen viljelyyn on siis jäänyt useamman värisiä, lähinnä keskikokoisia papukantoja.
Rokkapapukantoja on siis monen värisi: sinisiä (violetteja, mustia), valkeita ja ruskeita. Ne ovat vaihtelevan kokoisia ja muotoisia: pieniä ja pulleita, suuria ja litteitä sekä keskikokoisia. Toiset viljelevät pelkästään vaaleaa papua, toiset "sinistä", pelkkään ruskeaan ei tietääkseni ole kukaan erikoistunut. Ruskea papu on yleensä satoisinta, mutta härkäpapumaisen kitkerää; puun makuista, kuten sanotaan. Eikä kukaan tietääkseni sano sen mausta pitävänsä. Olisiko ruskea papu vain sekuliviljelyn pakollista tulosta? Pavun värin valinnassa on kysymys lähinnä makumieltymyksistä, sillä mustalla ja valkoisella pavulla on selvä makuero ruuassa. Useimpien mielestä parasta rokkaa tulee sinisen ja valkoisen sekoituksesta ja siksi niitä monasti viljellään sekaisin. Maatiaisrokkapapu on maukasta ja aavistuksen verran imelää - siis makeaa. Siinä on vähemmän kitkeryyttä kuin rehuksi jalostetuissa lajikkeissa ja toisaalta se on maukkaampi kuin etelämaiset papukannat, joissa yleensä on selvästi enemmän kitkeryyttä kuin hyvässä rokkapavussa.
Papu on vanha juhlaruoka, ja vielä 1900-luvun alkupuolella häissä ja hautajaisissa tarjottiin viimeisellä aterialla papu- tai hernerokkaa merkiksi pitojen loppumisesta. Samalla oltiin yleensä sitä mieltä, että se oli paras pitojen keittoruuista. Vielä 1970-80-luvuilla syrjäkylien vanhat naiset saattoivat keittää papurokkaa omiin pienimuotoisiin juhliinsa, joissa eukot keskenään söivät laittamaansa ruokaa, naukkasivat tilkan ”makijoa tai väkeveä viinoa” sekä aikaisempina vuosina joskus pistivät lauluksi ja tanssiksikin. Rokan keittäminen on varsin tarkkaa puuhaa ja onnistuessaan ruoka on herkullista - ainakin sen makuun tottuneiden mielestä. Monissa taloissa vain vanhukset ovat viljelleet papua tai vaatineet miniää kasvattamaan sitä. Joissakin perheissä papu on siirtynyt uusille sukupolville, useimmissa ei. Nykyisin rokka on pavunviljelijöille tavallinen arkiruoka ja sitä syödään muutaman kerran kuussa, useimmin syksyllä ja talvella. Niillä joilla ei ole ollut kellaria, vaan potatkuoppa, oli papu taannoin tavallista pitkien pakkasten ruokaa. Kovalla pakkasellahan ei kannata mennä kuopalle hakemaan täydennystä, koska sinne saattaa päästä pakkanen ja palelluttaa juurekset. Toisaalta vaihtelukin ruokavaliossa virkistää. Tällöin onkin ollut tapana osittain palata esivanhempien ruokavalioon ja erilaiset rokat, puurot, vellit, mykky- ja kaalikeitot sekä hapanimelä mämmi saaneet enemmän tilaa pöydästä, kun juurekset ovat olleet vähissä.
Kylvä varhain niin sato parhain
Papu kylvetään keväällä ensimmäisten kasvien joukossa. Aikoinaan touonteon alkajaispäivää sanottiinkin pavukyntöpäiväks, koska vanhan tavan mukaan papu kuului kylvää ensimmäisenä. Monet varmistivat myös karjaonneaan laskemalla lehmät ulos vasta pavunkyntöpäivänä. Myöhemminkin pavun voi kylvää, mutta sato jää silloin pienemmäksi. Märkänä keväänä maa äestetään (astuvoitetoa) paria päivää aikaisemmin ravistumaan, jotta se olisi sopivan lämmintä, kosteaa ja kuohkeaa pavulle sekä rikkaruohojen juuret näivettyisivät. Kuivana keväänä papu kylvetään saman tien maata muokattaessa.
Edellisenä päivänä valikoidaan kylvösiemen. Kylvettäväksi otetaan meillä pulleimmat pavut, koska niiden vanh'äit sanoi itävän parhaiten. Ryppyisiä ja litteitä ei siemeneksi oteta. Joskus pyydetään kylästä kahvikupillinen tai pari hyvänmakuisia papuja omaan kylvökseen, jotta saataisiin uutta makua ja sukua. Tällä tavoin myös satoisuus pysyy hyvänä. Kahvikupillinen on yleinen papumitta, niin kylvettäessä kuin lainattaessa kuin keitettäessäkin, sillä mitataan kuitenkin vain pienehköjä papukylvöksiä. Suuret määrät mitataan vakalla, mutta sellaisia ei nykyään juuri kukaan kylvä, vaan papualat ovat useimmiten suunnilleen suuren porkkanamaan kokoisia. Kovin suurta annosta vierasta siementä ei kylvökseen kannata ottaa, jotta papu ei paljoa muuttuisi. Kaikki eivät kuitenkaan valistele siementä ennen kylvöä eivätkä hanki uutta sukua kylästä, mutta he ovat luullakseni joutuneet vaihtamaan siemenensä laadun vuosien mittaan heiketessä.
Jos papua on useamman väristä, otetaan kylvökseen siis ainakin sinistä ja vaaleaa papua, koska niistä yhdessä tulee monen mielestä paras rokka. Sininen papu tosin pyrkii kasvustossa hävittämään valkoisen, joka monilla on heikkosatoisampaa. Ruskea papu on myös melko satoisaa, vaikkei sen mausta juuri kukaan erityisemmin välitä. Sinisestä yksinään tulee väkevää ja valkoisesta mietoa rokkaa. Erikokoiset ja -muotoiset pavut valitaan paitsi värin myös niiden keittämisajan ja maun mukaan, jos sellaisia ominaisuuksia niistä on tullut ilmi. Yritetään välttää sitä, ettei kylvökseen mene paljoa sellaisia papuja, joilla on epätoivottuja ominaisuuksia.
Valisteltu siemen pannaan yöksi likoon, jolloin se vedessä herää eli saa vauhtia itämiseensä ja nousee nopeasti oraalle kylmässäkin maassa. Kovin pitkässä liotuksessa papuihin tulee jo ituja, jotka herkästi katkeilevat kylvettäessä. Jos liko kuitenkin sattuu seisomaan pitemmän aikaa, kivikovina pysyneitä papuja ei kannata kylvää, koska niistä kasvaa liian hitaasti pehmeneviä rokkapapuja. Kaupasta ostettu ulkomainen härkäpapu turpoaa äkkiä liotuksessa, mutta on lähes mautonta kotoiseen verrattuna.
Koko papuvarastoa ei syödä eikä kylvetä, vaan jätetään hieman siementä katovaraksi. Vanhaan tapaan viljasta pitää olla jonkun verran siementä kolmeksi vuodeksi. Tosin pavusta ei juuri katoa satu niin kuin viljoista. Ylivuotista papua ei juuri syödä, vaan pidetään varasiemenenä, sillä uutisessa on paras maku. Varasiemenet kylvetään tai syödään muiden seassa ennen kuin ne vanhettuvat.
Papu kasvaa maassa kuin maassa, mutta hyvin se kasvaa savimullassa ja parhaiten mustassa mullassa (pellommoas), jos kenellä semmoista on. Vanhimpien talojen kasvimaista tällainen paksu mustamultakerros joskus löytyykin. Papumaata ei karjatalouden aikaan juuri lannoitettu, vaan kasvimaan piti olla valmiiksi niin hyvässä kunnossa, että se kasvoi ilmankin. Maan tulee olla tuoretta, sillä kuivassa maassa sato jää pieneksi, ettei aina edes siemen kunnolla uudistu. Kylvö tehdään tavallisesti 5-8 cm syviin vakoihin, jotka avataan maan laadun mukaan 25-35 cm välein eli saappaanmitan päähän toisistaan. Leveässä rivivälissä on enemmän kitkemistä, mutta hyvässä maassa kunnollinen siemen saattaa harvaan kylvettynä pensastua hyvin ja tällöin satoa tulee paljon enemmän kuin muuten. Vaot vedetään pienessä kasvimaassa kuokalla. Tähän käytetään pieniteräistä kylvökuokkaa, joka paremman puutteessa voi olla vaikka oksa, johon on karsittaessa lohkaistu kappale runkopuuta teräksi. Kylvämisen jälkeen vaot peitetään ja tiivistetään kevyesti. Ennen vanhaan kun papumaat olivat suuria, ne kynnettiin hevosella ja siemenet pudoteltiin atran avaamaan vakoon. Papua on kylvetty myös hajalleen ja peitetty kyntämällä.
Pavunoraat eivät ole hallanarkoja eivätkä ole moinaankaan, vaikka päälle sataisi räntää, mikä itse asiassa suojaa niitä paleltumiselta. Suotuisissa oloissa hyvä siemen sakoo niin, että yhdestä siemenestä nousee neljä-viisi vartta. Laihassa ja kuivassa maassa papu jää jalan korkuiseksi eikä jaksaa sakoa, tuoreessa, mustassa mullassa sama kanta reuhottaa miehenkorkuisena ja kasvattaa lähes joka siemenestä pehkon. Mutta kuten sanottu mustaa multaa hyvin harvalla on edes kasvimaassaan.
Taannoisina vuosina polki eräs Luumäen Mentulan isäntä kyläämme ja kyseli siemenpapua, hänen kun oli mielensä ruvennut tekemään rokkaa. Meidän talosta annoimme hänelle reilun puoli litraa papuja, jossa oli jo keittovaraakin. Ukko kylvi varmuuden vuoksi kaiken ja korjasi syksyllä neljäkymmentä litraa, joten hyvässä maassa papu on erinomaisen satoisa kasvi.
Kevätkesästä papu harataan ja kitketään pari kertaa, minkä jälkeen rikkaruohoista enää ole haittaa. Jos tämän jättää tekemättä, tulee kasvustosta heinäistä ja erilaiset kiertokasvit, kuten tatar pyrkivät yleistymään, samalla sato pienenee melkoisesti. Syyskesästä pavun latvuksiin saattaa tulla kirvoja tai punaista ruostetta, tällöin pavun voi latvoa (lalvova) eli nyppäistä ylimmän latvanosan pois. Tämä myös jouduttaa tuleentumista, mikäli kesä alkaa aikaisin kääntyä syksyksi. Kirvat myös imevät pavuista nestettä pehmeiden palkojen läpi ja jättävät papuihin mustia, pistemäisiä arpia. Varsinaisia tuholaisia pavulla ei Suomessa ole. Etelämmässä, kuten Puolassa ja Ukrainassa siemeniin kuuluu tulevan samantapaisia toukkia kuin meillä herneeseen. Mikään kotieläin ei yleensä kesällä koske vihantiin pavunvarsiin, niin väkeviä ne ovat. Täällä Pohjolassa tuskin kukaan kanta-asukkaista on pavulle allerginen, mutta Välimeren maissa voimakas, mutta harvinainen härkäpapuallergia liittyy perinnölliseen sirppisoluanemiaan ja samantien malariaimmuniteettiin. Kuitenkin siellä ja arabimaissa härkäpapu on hyvin suosittu ruoka-aines.
Sadonkorjuu
Papu joutuu lämpimänä kesänä yleensä syyskuun alussa tai viimeistään puolivälissä. Se on tarpeeksi tuleentuntutta, kun alimmat palot ovat kuivuneet mustiksi ja ylimmissäkin siemenet ovat saaneet värinsä. Kaikkien palkojen mustiksi kuivumista ei kannata odottaa, sillä papu rupeaa silloin ”mänemeä moalle” eli varisemaan. Syksyllä on myös varottava hallaa, sillä se vikuuttaa puolikypsät, kosteat pavut kelvottomiksi. Hallan uhatessa kannattaa papumaa joko peittää tai sitten ”tehhä sirppihalloa” eli leikata vielä vihanta papu kuivumaan.
Sato korjataan leikkaamalla sirpillä varret poikki, mieluiten aamupäivällä, jolloin ne kuivahtavat päiväsydämen ajan levällään sängellä. Varret sidotaan illansuussa oljilla tai pitkillä heinillä lyhteiksi ja nostetaan seipäille tai haasialle tuleentumaan ja kuivumaan. Useimmiten on kuitenkin hieman kiire, ja työ tehdään yhtä kyytiä. Ilmava haasia on kuivatuksessa parempi kuin seiväs. Seipäällä papulyhteet joutuvat helposti tiukkaan pinoon ja alkavat sateella homehtua. Haasialle lyhteet pannaan riu'ulle tavallisesti kahtaalle halkaistuina, tyvet ylös, latvat alaspäin. Haasia tehdään niistä seipäistä ja riu'uista joita sattuu käsillä olemaan ja sidotaan aidan tapaan pientareelta leikatuilla vitsaksilla. Haasia pystytetään siten, että tuuli pääsee puhaltamaan sen läpi. Pääseekö aurinko sen sijaan paistamaan vain sen toiselle puolelle vai molemmille, riippuu pystyttäjän järkeilystä. Seipäällä taas lyhteiden tyvet yleensä asetetaan kohti aurinkoa, jolloin ne paksumpina kuivuvat paremmin ja samalla ”toivoittoat hyvveä ilmoa”, kuten sanotaan. Samaten etelään päin aseteltiin myös kuhilaiden taitetut hattulyhteet.
Pienen papumaan vähäiset lyhteet nostellaan riu'ulle räystään alle auringonpaisteeseen, missä ne kuivuvat nopeammin kuin ilmojen armoilla. Tosin suojaisessa paikassa linnuista ja peltohiiristä on kovasti haittaa ja ne tahtovat syödä melkoisen osan sadosta. Niitä pavun väkevyys ei haittaa, sen sijaan saavat raakoina syömistään pavuista helposti vatsanpuruja.
 Papu kuivuu haasialla parisen viikkoa, mikä jälkeen siemenet alkavat jo varista sekä linnut ja hiiretkin löytävät ilmaisen ruuan luokse. Silloin on lyhteet puitava tai palot irrotettava, muuten suurin osa sadosta menee parempiin suihin. Ennen vanhaan papulyhteitä kuivattiin vielä riihessä ja riihien hävittyä saunassa tai pannuhuoneessa, mutta nykyaikana moni jättää lyhteiden kuivatuksen tekemättä. Kuivatuslämpötilan on oltava lievä, sillä kuumassa papu menettää itävyytensä kuten muukin vilja.
Härkäpapuhaasia
Suuret papumäärät puidaan samalla tavoin kuin esim. tattari on ennen vanhaan puitu. Kuivat lyhteet levitetään kovalle alustalIe kahteen riviin (reätyy), tyvet ulospäin ja latvat päällekkäin. Siteet leikataan ja sitten vain aletaan talloa eli kävellään lyhyin askelin lattiallisen päällä. Varret voidaan vielä kääntää poimimalla ne niin, että alimmaiset tulevat päällimmäisiksi ja päällimmäiset alimmaisiksi ja poljetaan ne vielä uudemman kerran. Jos vieläkin jää aukeamattomia palkoja, otetaan jo kevyenpuoleinen varsta (eli vartta) ja puidaan koko maallinen vartalla, jolloin loputkin palot aukeavat ja pavut pomppivat joka suuntaan. Työ tehdään mieluiten ulkona tai ilmavassa paikassa, sillä puitaessa kuivista varsista, lehdistä ja paloista irtoaa paljon hienoa, mustaa pölyä. Puinnin jälkeen pavunvarret ja tyhjät palot syötetään lehmille, jotka syövätkin niitä halukkaasti.
Siemenet irtoavat kuivuneista paloista helposti ja nopeasti. Puiduista lyhteistä haravoidaan varret syrjään ja maahan jääneet ruumeniset pavut lakaistaan läjään. Tämän jälkeen ne on vielä puhastettava. Puhdistaminen sujuu nopeimmin tuulessa: otetaan ruumenisia papuja vakkaan tai vatiin ja ripotellaan niitä hurstille tai pressulle, jolloin tuuli vie roskat mennessään. Jos ei satu tuulemaan pavut voi viskata: papuja heitetään kouralla tai kihvelillä seinään muutaman metrin päästä, jolloin ruumenet kevyinä putoavat matkalla ja pavut lentävät puhtaina perille.
Tavallisessa eli vähäisessä viljelyksessä palot kuitenkin silvitään (rapistelloa) käsin auki tai otetaan palot avaamattomina talteen. Tämä tapa ei vaadi saunan lämmitystä, puimatannerta, varstoja eikä hursteja, mutta ottaa kyllä melkoisesti aikaa. Pavut ovat kylmistä lyhteistä puitaessa vielä tuoreen pehmeitä ja ne täytyy levittää muutamaksi päiväksi lämpimään paikkaan kuivumaan.
Kuivattu ja puhdistettu sato pannaan säkiin ja säkki ripustetaan aitan lakeen, jotta hiiret eivät söisi koko herkkua. Joillakin on aitassa pavulle oma pyttynsä tai tynnyrinsä tai pölkystä koverrettu erityinen papukynä, penaalin kaltainen arkku. Aitan puutteessa pussi kätketään keittiön kaappiin. Papu tosin pysyy parempana, jos se säilytetään talvella kylmässä tilassa. Huoneenlämmössä se alkaa ruskettua sekä kuivuu liikaa ja kovettuu.
Jos papumaa olisi kovin laaja, voisi lyhteet tietysti puida puimakoneella tai kasvuston suoraan leikkuupuimurilla. Siementen koko tietysti yhtenäistyy konepuinnissa.
Papurokka: liota, ryöppää ja keitä
Uutisesta ruvetaan keittämään rokkaa, jota on lähinnä kahdenlaista: liharokkaa ja jauhorokkaa. Reseptit ovat yksinkertaisia ja herkullisia sekä vuosisatojen ajan kokeiltuja. Jauhorokkaa eli sakiata rokkoa söivät jo muinaiset roomalaisetkin, tosin he keittivät sen spelttijauhoista. Liharokkaan tarvitaan vettä, kimpale sianlihaa, kahvikupillinen tai pari papuja sekä lusikallinen tai kaksi ohrasuurimoita syöjää kohti. Keittämisen lopussa lisätään sipulia, pippuria ja suolaa maun mukaan. Rokka saa jäädä suhteellisen harvaksi, ei ole tarkoitus keittää papupuuroa; myös suurimoita on pantava varovasti, jottei rokasta tule kovin sakeaa. Suurimot voi pestä ennen pataan laittamista.
Kuivat pavut on liotettava kylmässä vedessä yön yli puu-, savi-, lasi- tai emaliastiassa. Metalliastia kovettaa pavut puumaisiksi. Pitempi liotusaika lyhentää huomattavasti keittoaikaa. Tuoreita papuja ei tarvitse liottaa. Jos pavut panee illansuussa likoon, voi rokan keittämisen aloittaa aamulla 9-10 maissa. Ennen varsinaista keittämistä pavut on ryöpättävä eli keitettävä puolipehmeiksi ja musta ryöppäysvesi kaadetaan pois. Liotus- ja ryöppäysveteen rokkaa ei pidä keittää, sillä siitä tulee vatsavaivoja. Perinteisesti pavut on syöty kuorineen, jotka ovatkin hyväksi vatsan toiminnalle, tosin pavut voi liotuksen tai ryöppäyksen jälkeen myös puristella pois kuoristaan ja käyttää pelkän sisuksen.
Papuja keitetään hiljaisella tulella ja jälleen muussa kuin metallipintaisessa astiassa, jotta ne nopeasti pehmenisivät syötäviksi. Kätevästi keittäminen onnistuu leivinuunin jälkilämmössä. Tosin rokka on lounasruoka ja uuni harvoin lämmitetään niin aikaisin, että se ehtisi lientyä rokan hauduttamiseen sopivaksi. Yön yli liotettuja papuja on keitettävä jopa kolmatta tuntia, etenkin jos käytössä on vain metallipintainen astia. Pitemmän liotuksen jälkeen selviää lyhyemmällä keittoajalla. Emaloitujen, lasitettujen tai savisten keittoastioiden käyttö lyhentää keittoaikaa.
Ohrasuurimot ja liha pannaan mukaan siten, että ne ehtivät kypsyä eli noin reilua tuntia ennen valmistumista. Liha pannaan pataan yhtenä kimpaleena ja keitetään rokassa kypsäksi, minkä jälkeen se otetaan laudalle ja leikataan suupaloiksi ja pannaan tarjolle tuotaessa takaisin rokkaan. Suola ja pippuri lisätään kymmenisen minuuttia ennen keittämisen loppua, jottei pippuri väljähdy. Sipulin voi lisätä vielä tämänkin jälkeen, jotta se jäisi hieman narskeaksi eikä kadottaisi makuaan.
Jauhorokka eli sakia rokka on itse asiassa ruispuuro, jossa on papuja. Siihen tarvitaan kupillinen liotettuja, ryöpättyjä papuja, kourallinen karkeita ruisjauhoja ja ripsaus suolaa. Pavut liotetaan, ryöpätään ja keitetään ensin yksin, sitten vispitetään sekaan ruisjauhot ja keitetään ruoka kypsäksi kannen alla. Sakeaa rokkaa syödään kuumana sekä kylmänä ja tavallisesti maidon, joskus voin kera.
Maatiaispavussa on sen verran omaakin makua, ettei se juuri kaipaa vihannes- eikä lihaliemikuutioita seurakseen. Se antaa maukkaan lisän myös muihin papuihin sekoitettaessa. Jos keitetään pelkkiä lisukepapuja, voi varsinaisen keitinliemen silti säästää, sillä siitä saa maustamalla hyvän pohjaliemen moneenkin tarkoitukseen. Siitä vaan viljelemään maatiaispapua, siemeniä saa Maatiaisesta sekä hyvällä onnella myös tutuilta kyselemällä.
Timo Rantakaulio
Teksti on ilmestynyt Maatiainen-lehden numerossa 4/2007 ja piirroskuvat numerossa 1/1999
Kirjallisuutta:
Aalto, Marjatta 1996, Archaeobotanical samples. Appendix 6. Vainionmäki a Merovingian Period Cemetery in Laitila, Finland. (s.6merovink, 55) Museovirasto Helsinki.
Aalto, Marjatta 1997, The Cultivated plants of Finnish Iron Age. Slavjane i Finno-ugry. Arheologija, istorija kul'tura. RAN. lnst-t istorii material'noi kul'tury. Pietari.
Tani, Markku ja Käyhty, Veikko 1994, Pellot ja kasket. Historiaa halki vuosisatojen. Heituinlahden seudun historiaa. Julk. Heituinlahden kylätoimikunta.
|
